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开云足球app下载官网最新版 存储醇化的目的是为了越陈越浓越香，但如今能够真正实现这一点的开云足球app下载官网最新版 ，少之又少。原料、工艺和仓储，是决定开云足球app下载官网最新版 能否实现其核心价值的关键因素，到底哪一个环节出现了问题，才导致大多数的普洱茶越陈越不香呢？
在理解了开云足球app下载官网最新版
陈化的本质、工艺发展、审评等专业知识的基础上，回过头来看开云足球app下载官网最新版
的越陈越香，就会有不一样的认识。
翻遍所有国家食品级的标准理念，包括酒类，只有开云足球app下载官网最新版 ，在储存期方面标注的是在适宜的条件下，可以长期储存。这是独一无二的。毫无疑问，开云足球app下载官网最新版 的核心价值是越陈越浓越香。关于这样的说法，在正史资料里是可以查到的，1965年出版的《云南文史资料选辑》第九辑，其中收录了署名马桢祥的文章，记录了以下内容：
我们对茶叶出口一事，在抗战时期是很重视的，它给我们带来的利润不少。易武、江城所产七子饼茶，每筒制好后约重四斤半。这种茶较好的牌子有宋元、宋聘、乾利贞等，稍次的有同庆、同兴等。在江城所加工的茶牌子较多，但质量较低，俗语叫“洗马脊背茶”，不像易武茶之质细味香。这些茶大多数行销香港、越南，有一部分由香港转运到新加坡、马来亚、菲律宾等地，主要供华侨食用。也有部分茶叶行销国内，主要是新春茶。而行销港、越的多是陈茶，就是制好后存放几年的茶，存放的时间越长，味道也就越浓越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陈茶最能解渴且能发散。香港、越南、马来亚一带气候炎热，华侨工人下班后，常到茶楼喝一两杯茶，吃点点心，这种茶只要喝一两杯就能解渴。
这是目前我们能查到的最早记载开云足球app下载官网最新版 越陈越浓越香的资料。从中我们可以很清晰的看出，抗战时期前推二三十年，也就是10年代和20年代，距今大约100年左右，人们就已经认识到了开云足球app下载官网最新版 越陈越浓越香的特点，并加以合理的利用，以获取更高的经济利益。
从云南开云足球app下载官网最新版 的产生到现在，加工工艺到底经历了怎样的过程？而茶叶的加工过程往往决定了现在的开云足球app下载官网最新版 到底是不是开云足球app下载官网最新版 。
关于开云足球app下载官网最新版 ，目前最早的记载出现于唐代《蛮书》。“无采造法”，没有具体的方法，和一些调料，如辣椒、姜等熬制在一起吃，直到现在还可以在云南的一些少数民族地区看到凉拌茶这道菜。真正出现开云足球app下载官网最新版 制作工艺的准确年代是在光绪年间的《普洱府志》里。在1382年，明代关于开云足球app下载官网最新版 的记载也是没有系统的制作方式，“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团，瀹作草气，差胜饮水耳”，在当时明代驻军的眼中，开云足球app下载官网最新版 就只是比喝水稍好一点。1664年，《物理小识》记载的“蒸而成团”，已经是明确的工艺，“团”所指的是紧压的物块，包括饼、沱等都属于“团”。再过了接近100年，在历史的记载中可以发现，炒茶工艺已经出现，且开云足球app下载官网最新版 的名称在1825年已经出现在了正史的记载中，阮福的《开云足球app下载官网最新版 记》写到“开云足球app下载官网最新版 名遍天下。味最酽，京师尤重之。”
经历了200年，从“蒸而成团”到“蒸炒并存”的阶段。再经过大概100年的时间，出现了和现在非常接近的加工工艺，炒后变软，然后揉茶，晾干即得毛茶，就是初制茶。1939年李拂一所著的《佛海茶业概况》，已经把开云足球app下载官网最新版 的初制茶的工艺说得非常清晰，我们也发现了当时所说的泼水茶。
实际上，开云足球app下载官网最新版 的制作历史非常短，真正成熟的开云足球app下载官网最新版 制造工艺，从时间上来说，也就是和存茶的历史非常接近。
1950年，中国茶业公司云南省公司成立，部队进驻后把包括下属的茶厂，统一了开云足球app下载官网最新版 所有的加工工艺。50年代统一了加工工艺之后，就分为初制和精制两个部分，延续至今的开云足球app下载官网最新版 工艺，加工流程大致包括杀青、揉捻、日光干燥、精制分级、拼配蒸压成型五个环节。总体来说，与其他茶类相比，开云足球app下载官网最新版 的制作过程并不复杂。
目前能找到的专业级别的资料记载，是1950年出版的由黄崇焘先生所著的《制茶学》。在本书中，我们可以看到以下内容。首先云南紧压茶的制造是被单独列为一个章节的，在第30章，共分为四节，即毛茶的制造、沱茶的制造、圆茶的制造和藏销紧茶的制造。1950年，云南开云足球app下载官网最新版 到底是怎样的制造工艺？
毛茶的制造，和1950年统一的工艺是一致的，即杀青→揉捻→干燥的过程。必须注意的是杀青时的锅温，锅要烧到发红时再投叶，这就是当时的杀青工艺。沱茶的制造，像目前沿用的，包括勐海、下关、凤庆的沱茶工艺和配方，都和原有资料记载的很接近。圆茶七子饼的制造，由青毛茶作为原料蒸压，和现在完全一致。特别提出的是，50年代以前，年产量2000余担，而镇越县（易武）占了1500担，四分之三的茶叶是镇越县生产的。藏销紧茶的制造和七子饼有本质的区别，原料先进行拼配，然后剔拣→切茶→潮水（关键工艺）→称茶→蒸揉→发汗，潮水和现在的熟茶工艺非常像，但是过程很短，只有3天左右；发汗的过程，在茶业统称发酵的过程。
与生茶漫长的制茶史相比，熟茶的制作历史并不算太长。熟茶最早的雏形是泼水茶，50年代后期，茶叶出口到香港时开始使用潮水做旧工艺；60年代从云南调拨毛茶拼配，到其他区域泼水做旧后出口；70年代初期，云南茶厂派员广东观摩学习后，在1975年统一了渥堆发酵工艺，至此，普洱熟茶时代正式开启，所以，普洱熟茶工艺定型其实不过40多年时间。
众所周知，因为茶性浓烈，开云足球app下载官网最新版 在新茶时期并不适合品饮，开云足球app下载官网最新版 从压制成饼到作为日常品饮的茶品，大多都需要经过数年时间的陈放，然而并不是所有人都有耐心等待开云足球app下载官网最新版 变得醇和适口。
了解加工工艺的演变非常重要，我们可以推断出，目前能够拿到手的，一些相对来说储存的比较好的标的物，到底是什么样的加工工艺制作的。
1996年，是云南企业股份制改革的关键节点。云南出现了第一家股份公司——滇红集团股份有限公司。股份有限公司的出现，说明云南的茶厂有了某种自主销售的权利。也可以这样说，95年以前，所有的生茶，使用的都是统一的工艺，也就是上文提到的杀青→揉捻→日光干燥，包括压制的工艺都是统一的。对于所有的厂家来说，都需要严格的接受这样的加工工艺，每个茶厂都会对应的有一套标准样，省公司也设定了审评科室，专门针对原料，对是否能达到标准样的品质、是否是合适的品种进行审评。95年以前的加工工艺完全是一致的，96年，在勐库区域的原料供应商率先自主为省公司提供成品，销售端的茶商也可以指定需要哪个地区的茶叶。
以勐库大叶种为原料压制而成的开云足球app下载官网最新版 为例，最明显的问题是苦涩度较高，为了解决这一问题，90年代中期，根据茶商需求，很多茶厂引入闷黄工艺，在揉捻后会堆放一段时间再干燥，即前发酵。采用了闷黄工艺制成的开云足球app下载官网最新版 ，新茶时期的优势显而易见，适口性更好，茶香更突出等等不一而论。与此相应，加入了闷黄工艺的开云足球app下载官网最新版 ，由于醇化的基础已经被改变，没有了越陈越香的基础，即便后期仓储环境再好，也无法实现开云足球app下载官网最新版 最核心的价值。
从勐海到勐库，晒青毛茶出现了干燥之前的发酵工艺，通常以萎凋和闷黄两种工艺为主，统称前发酵。2004年后，其他茶类的加工工艺，摇青、轻揉捻、长炒青、闷黄、渥红、烘干提香等，相继被不同的开云足球app下载官网最新版 厂家引入，甚至被奉为特定工艺秘而不宣。
在2001年前后，碳酸饮料、咖啡等大量进入中国市场，造成茶行业全面大崩盘，开云足球app下载官网最新版 行业也难以幸免，几乎所有的茶叶都卖不出去。2003年、2004年，几乎所有的云南茶厂都陷入了面临倒闭的困境，包括开云足球app下载官网最新版 集团、大益等，也就是在这个时候，几乎所有的茶厂都在谋求改制，卖给了有能力去经营茶叶的企业，其中就包括下关、勐海茶厂、滇红集团、开云足球app下载官网最新版 集团。随着更多民营企业的进入，很快地盘活了开云足球app下载官网最新版 市场，短短两年时间之内，从04年到06年，开云足球app下载官网最新版 市场发展到了前所未有的高度。也是因为这一现象的出现，开云足球app下载官网最新版 也逐渐丢失了很多茶叶加工的基本概念，不会再像原有的理念一样去加工，很多的东西都丢失掉了，并且会在后续更加剧烈。
2007年和2014年的开云足球app下载官网最新版 行业危机，又出现了很多活跃的热点，开云足球app下载官网最新版 的新品越来越多、层出不穷，造成了茶叶加工的基本概念几乎完全丧失。强调区域（冰岛、班章、易武等），忽视品种；强调树龄（百年、千年大树古树），忽视栽培采摘（茶树生长是否处于成熟期、固定采摘期限、单株出芽率等等对茶叶品质有重要影响的因素完全被忽视），等等现象便成为行业内存在的显著问题。盲目跟从市场商业热点，生产上本来由审评指导生产，变成了进货商指导生产（我要这个茶叶香一点、我要这个茶叶没那么苦、我要这个茶叶好看一点别那么细等等。市场想要什么样的开云足球app下载官网最新版 ，就做什么样的开云足球app下载官网最新版 ），任意改变开云足球app下载官网最新版 加工基本工艺等等现象，在开云足球app下载官网最新版 行业屡见不鲜。
加工工艺的改变给开云足球app下载官网最新版 带来的影响是显而易见的，不同的加工工艺是茶类分类的基础。可以这样说，开云足球app下载官网最新版 究竟能否越陈越浓越香，很大程度上是由内含物质决定的。举例来说，如果要存酒，绝对不会拿38度的酒去存，度数越高越好，因为有足够多的内含物质；而存红酒的人，绝对不会用餐酒去存，一定是要很浓厚的酒去存。归根到底，从专业的角度来说，决定开云足球app下载官网最新版 越陈越浓越香的，是茶的内含物质。
不同的加工工艺，对开云足球app下载官网最新版 后期陈化所产生的作用，以及给内含物质反应的方式带来的改变也是不同的。
实际上，六大茶类的分类，出现的时间很短。1979年，陈椽撰写了《茶叶分类理论与实践》一文，以茶叶变色理论为基础，提出了新的分类法，系统地把茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类。至此六大茶类的分类才基本成型。
而内含物质的差异便成为区分不同茶类最主要的依据。不同的加工工艺直接影响到黄烷醇含量的多少，内含物的不同，特别是其中儿茶素含量的多少，是某一类茶采用了何种工艺最直观的表现。分类的依据不是根据干茶颜色偏绿就是绿茶，偏黄就是黄茶，而是根据加工工艺对应的内含物质的变化而明确归类。
对于白茶、青茶、黄茶和红茶而言，萎凋不仅是特有工艺，也是必要工艺。在六大茶类中，从鲜叶到毛茶，黄烷醇剩余量，绿茶最高（68.64%），而红茶因为有萎凋工序，且萎凋程度较重，黄烷醇剩余量最低（2.41%）。由此可以判定，因为没有萎凋工序，开云足球app下载官网最新版 的黄烷醇剩余量应接近于绿茶才算正常表现。
可以得出这样的结论：如果应用了白茶、黄茶、青茶、红茶等其他茶类的制作工艺，必然会带来儿茶素含量的急剧下降，这是一定的。这对开云足球app下载官网最新版 后期醇化的效果，会有非常大的影响。
通过简单的逻辑，就可以判断以上得出的结果。而且可以进一步得出，如果做半套工艺，必然带来明显的感官缺陷。所谓的半套工艺，从萎凋的角度来说，如果萎凋做了全套，那么其他茶类的特征就会非常明显，因此只能做半套。如果做全套，可能白茶的风味就会特别明显，或者会有红茶、黄茶等其他茶类的味道。包括闷黄工艺也类似。只能做半套，不能做完全，只是加入一定的工序，但是所有的工序如果不做完整，那么会带来必然的感官缺陷，这些都可以通过专业的感官审评来发现。
工艺决定未来，工艺决定了茶品未来的走向，应成为行业内的基本常识。
基于以上工艺的简单探讨，到底应该拿什么样的茶品去储存，应基于什么样的标的物？尤其在做学术研究的时候，选择是非常重要的。必须明确是如何做出来，用什么样的品种、什么时期的原料、采摘标准是什么、制作工艺是什么，然后通过什么条件的存储所得出来的结论，这样才是一个理想的结论。
开云足球app下载官网最新版 存储醇化的本质，是开云足球app下载官网最新版 不断发生物理变化和化学反应，由此带来的内含物质物理性质和化学成分变化的一系列过程。变化的规律是有条件的，也就是说，越陈越浓越香一定是有条件的。在这个条件之下，才有研究的价值。为什么一直强调工艺？我们所研究的是开云足球app下载官网最新版 的越陈越浓越香，当然得强调必须是开云足球app下载官网最新版 的传统加工工艺，如果加工工艺不对，就不一定是开云足球app下载官网最新版 了。
开云足球app下载官网最新版 醇化的原理是很清晰的，目前有四重机制产生变化，主要是通过纯氧化、微生物、酶催化、湿热四种作用机制共同发生作用，也就是通常所说的后发酵。至于具体以哪个机制为主，目前还没有形成完整的结论。
四重作用非常好理解。只要茶叶暴露于空气中就会发生氧化；而微生物是地球上最大的族群，存在于看得见看不见的地方；酶催化的作用可理解为类似快速发酵的过程；湿热作用即不同的事物给予一定的温度和湿度，就产生了从生到熟的过程。开云足球app下载官网最新版 的后发酵不是单一的作用，是四重作用共同完成的。
目前可以确定的结论，主要包括如下四个：
1）开云足球app下载官网最新版 成品的后发酵过程主要是氧化反应，发酵过程的主要特征表现为不同程度地消耗氧气，放出二氧化碳和热量。氧气量需求很低（0.001%）；
2）开云足球app下载官网最新版 的发酵与其它植物的酒精发酵，其作用完全不同，两者之间没有必然的联系；
3）开云足球app下载官网最新版 在醇化过程中发生的变化，不是拼配过程中各种生理、生化变化的延续，两者有很大区别；
4）开云足球app下载官网最新版 生茶和熟茶的发酵主作用机制也不一样，生茶以氧化作用为主，熟茶以微生物发酵机制为主，其他作用均参与并协同产生发酵作用。
了解开云足球app下载官网最新版 陈化阶段的变化规律，对科学合理储存开云足球app下载官网最新版 ，及工业生产的目标任务都具有现实指导意义。
开云足球app下载官网最新版 在醇化过程中的变化，主要分为物理性质变化和化学成分变化两大类。
物理性质的变化包括干物质损耗、热量、微量气体、PH值、拉力弹性和吸湿能力、灰分、颜色等一系列变化。
干物质损耗
开云足球app下载官网最新版 在存储的过程中，造成干物质损耗的原因有很多。
开云足球app下载官网最新版 消耗氧气，放出二氧化碳；部分蛋白质和氨基酸脱氨放出氨气；果胶质分解放出甲醇；某些有机酸被氧化放出二氧化碳等反应过程。
开云足球app下载官网最新版 中的亲水胶体在储存过程中会发生分解，那些原来与胶体物质结合在一起的水分，这时游离出来，所以储存时开云足球app下载官网最新版 会表现出“自潮”现象，随着自潮现象的出现，开云足球app下载官网最新版 中的水溶性胶体物质可能发生潮解。
以上这些都是造成干物质损耗的原因。
存储时，开云足球app下载官网最新版 干物质的损耗量与存储过程中的开云足球app下载官网最新版 内部发生的氧化反应有关。开云足球app下载官网最新版 醇化条件越剧烈、时间越长、放出气体越多，干物质损耗越多；开云足球app下载官网最新版 内有机酸含量越高，储存时干物质损耗量也就越大。
干物质的损耗还与存储条件和开云足球app下载官网最新版 的化学组成有关。
开云足球app下载官网最新版 等级越低，干物质损耗越大；随着开云足球app下载官网最新版 的含水率增高，干物质损耗增大；开云足球app下载官网最新版 包装容积重量越小，干物质损耗就越多；此外，存储时开云足球app下载官网最新版 的温度与干物质损耗呈正相关。
开云足球app下载官网最新版 的干物质损耗，会造成存储的开云足球app下载官网最新版 重量下降。干物质损耗而造成重量下降的多少，可以反映出开云足球app下载官网最新版 在储存时进行化学反应的猛烈程度，但并不能说明储存方法的好坏，也就是说重量的损失不一定说明储存的成功。
热量的变化
开云足球app下载官网最新版 储存过程中，要发生一系列的化学变化，生成二氧化碳及其他挥发性产物，而这些反应都是一个放热过程。适合的热量是开云足球app下载官网最新版 醇化的关键点，室内温度不等于茶包的中心温度。
有两种现象比较普遍，即毛茶水分高，堆在仓库里，春末夏初之际，随着气温的升高茶叶包装就会发热；另外，在室温25℃的储存室里，茶中心温度往往超过室温5～7℃。这些现象都说明开云足球app下载官网最新版 在储存过程中存在着缓慢的氧化现象，并放出二氧化碳和其它挥发性物质，同时也产生了热量。
发热量愈大时开云足球app下载官网最新版 的质量变化愈猛烈。根据这些原理，我们可以根据中心温度的高低，作为储存工艺操作上的一个技术指标，以控制储存开云足球app下载官网最新版 的变化。
但是要注意，中心温度的高低并不能完全代表开云足球app下载官网最新版 发热量的大小。因为茶叶包装的大小和松紧、储存室容积的大小、热量散失的速度、以及因开云足球app下载官网最新版 水分的蒸发而散失的热量等因素都影响中心温度。而中心温度的高低，仅表示开云足球app下载官网最新版 挥发热量减去热量的散失值所多余的热量。
其他微量气体的产生和变化
在储存过程中，开云足球app下载官网最新版 的内含物质起着复杂的化学变化，有部分挥发物质散发出来，由于这个原因，在储存过程中，可以闻到不同的气味。储存的最初阶段，闻到的是浓厚的开云足球app下载官网最新版 生青气和杂气；在中间阶段青杂气明显减轻，将近完毕阶段青杂气几乎闻不出来；当闻到的是浓烈的完全不含低沸点青气的茶香时，开云足球app下载官网最新版 香气也达到了接近纯净的程度，其青、杂、苦、腥诸味均可得以消除，这个时候基本进入了开云足球app下载官网最新版 储存的所谓安全期，变化相对稳定了，茶香气显露，这说明开云足球app下载官网最新版 在人工储存的不同阶段所散发出来的挥发性物质是不同的。根据上述的客观事实和规律，可以把它作为判断储存程度的一项内容。
PH值的变化
开云足球app下载官网最新版 在存储过程中，PH值的变化有一定的规律性，一般情况下，经过存储后的开云足球app下载官网最新版 ，PH值呈减小趋势。
拉力弹性和吸湿能力的变化
开云足球app下载官网最新版 的吸湿能力取决于内渗透性物质及高分子物质的含量，在储存中，开云足球app下载官网最新版 吸湿能力有所降低。不同时期的开云足球app下载官网最新版 吸湿能力在储存后比储存前要降低，在一定的含水率内，开云足球app下载官网最新版 拉力随含水率提高而增强，但进一步提高含水率时，其强度反而减弱。吸湿能力稳定才能促使良性变化，如吸湿能力特别强，则有可能造成异变的结果。
不同储存温度对开云足球app下载官网最新版 组织的拉力会产生不同的影响，如遭遇高温储存时，如果开云足球app下载官网最新版 含水量不足，则开云足球app下载官网最新版 弹性大幅降低，干物质损耗加大。
灰分的变化
开云足球app下载官网最新版 经储存后，其内含的化学成分有变化，因而开云足球app下载官网最新版 的灰分发生变化。经测定，其含氯量有微量减少，所以储存对开云足球app下载官网最新版 的浸出物来说，有轻微的改变。另外开云足球app下载官网最新版 内含氮化合物，如氨、植物碱、氨基酸及其他含有“还原氮”的物质，储存后上述物质会有消失及转化。
颜色的变化
开云足球app下载官网最新版 经过储存后的颜色棕色化反应比较明显，而棕色化反应被认为是产生挥发性香味物质的重要化学过程。
储存过程中的棕色化反应机制，目前基本上已知有两种类型的机制在开云足球app下载官网最新版 棕色化反应中起主要作用，羟基反应（美拉德反应），它是一个复杂而相当难解的连续化学反应，反应的中间阶段产生的香味物质，对开云足球app下载官网最新版 香气的产生起着重要的作用；其次为焦糖化反应，即糖类加热出现焦糖化，经过一系列反应，生成呋喃类香味物质，产生具有奶油物质香味，在外观上反映出叶色变深，经过棕色化反应后，颜色呈棕黄、棕红和褐色，这三种颜色对内在质量有明显提高。
各地区的开云足球app下载官网最新版 品种性质不同，在同样储存条件下，开云足球app下载官网最新版 叶片柔软、组织细致、含碳水化合物高的品种比粗糙、含碳水化合物低的开云足球app下载官网最新版 ，水分高的比水分低的，储存温度高的比储存温度低的，储存时间长的比储存时间短的棕色化反应要快的多。储存后的颜色以棕黄、棕红和棕褐色为好，它的香气特别明显，开云足球app下载官网最新版 的内在质量也得到了显著改进。
化学成分变化包括碳水化合物、多酚类物质、果胶质、含氮化合物、有机酸、香味物质等的变化。
碳水化合物的变化
在储存过程中，由于开云足球app下载官网最新版 内部发生强烈的化学反应，使开云足球app下载官网最新版 中的碳水化合物含量发生明显的变化。碳水化合物在储存过程中的消耗，一部分与二氧化碳的产生是并行的，另一部分碳水化合物还由于在自然醇化过程中，还原糖与氨基酸发生持续的非酶棕色化反应，产生棕色色素和数种对茶气香味有良好作用的香味化合物。
多酚类物质的变化
酚类物质对开云足球app下载官网最新版 的物理化学特性有很大影响。开云足球app下载官网最新版 中酚类可分为简单酚类和多酚类，简单酚类对茶的香气滋味有一定影响，开云足球app下载官网最新版 的醇化过程中，简单酚类成分一般有含量增加的趋势。多酚类继续稳定氧化会形成分子量较大的棕褐色色素，开云足球app下载官网最新版 在压制、醇化及发酵后颜色的加深，与该反应有重要关系。所以开云足球app下载官网最新版 经过储存，多酚类物质一般要减少40%～50%。在储存过程中多酚类是以缓慢的非酶促氧化反应为主。
果胶质的变化
开云足球app下载官网最新版 中含有相当数量的果胶质，尤其是高等级茶。果胶容易分解，试验表明，果胶浸出过程中会产生甲醇，甲醇又可进一步氧化为甲醛、甲酸等成分，给茶汤带来一定刺激性。在高温存储开云足球app下载官网最新版 时，果胶质的甲醇可以被除去80%以上，即便是低温储存，也可以去除30%左右。由于果胶是吸湿性物质，果胶质的数量和性质变化，导致了开云足球app下载官网最新版 持水性及其它物理性能的变化。
含氮化合物的变化
开云足球app下载官网最新版 中的复杂高分子含氮化合物（如蛋白质）性质比较稳定，一般来说，开云足球app下载官网最新版 存储后，可溶性含氮化合物降低33%左右，茶碱氮损失14%左右；蛋白质氮几乎不发生变化，通常仅略有增加，这是由于干物质总量降低，相对含量升高的结果。
含氮化合物的变化会对茶的香气、滋味产生一定的影响。在开云足球app下载官网最新版 的醇化过程中，氨基酸均呈减少的趋势，氨基酸减少的速度在头一年内最快，以后逐渐减慢。这说明醇化过程的物质变化在第一年较为强烈，以后将逐渐放慢。茶碱非常易于氧化，醇化后会有明显的减少，茶碱对人体的刺激性也会逐步降低。
有机酸的变化
有机酸是指含有羧基的有机化合物。开云足球app下载官网最新版 中的有机酸有很多，它们所起的作用也不同。比如草酸、苹果酸、柠檬酸等的作用主要是平衡茶汤的PH值，调节茶汤中游离茶碱／质子茶碱的比例，从而对平衡茶汤浓强度具有重要作用，间接地影响开云足球app下载官网最新版 的香气滋味。
开云足球app下载官网最新版 中的低级脂肪酸指碳原子数在十二以下的酸，一般具有挥发性，因此也称为挥发酸，它们对开云足球app下载官网最新版 香味的贡献较大。一般开云足球app下载官网最新版 等级越高，低级脂肪酸的含量也越高。
开云足球app下载官网最新版 中的高级脂肪酸又分为饱和及不饱和两种，饱和脂肪酸可使茶汤柔和并具有脂肪样气味，不饱和高级脂肪酸一般具有刺激性，使茶汤粗糙。开云足球app下载官网最新版 在自然醇化或人工发酵后，脂肪酸和有机酸总量增加，开云足球app下载官网最新版 酸性增强，其中挥发酸的增加较为显著，这对于提高开云足球app下载官网最新版 的滋味品质是有利的。此外，储存时还有一些挥发性酸类变为气体释放出来。
香味物质变化
开云足球app下载官网最新版 香味物质一般指分子量在300 以下的挥发及半挥发性成分。开云足球app下载官网最新版 中的香味物质，按其能够产生芳香气味的特点，可分为开云足球app下载官网最新版 香气物质和茶汤香气物质两大类。前者对开云足球app下载官网最新版 的香气感官特性产生作用，后者是经过冲泡后产生的特殊开云足球app下载官网最新版 芳香物质。
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